Основна тара, що рекомендується для застосування в домашніх умовах, — скляні банки із металевими або скляними кришками. Однією з головних вимог, що висуваються до банків, є можливість їхнього герметичного закупорювання. Для забезпечення цього горловина банок повинна мати діаметр точно визначеного розміру. Якщо цей розмір буде більшим або меншим або неоднаковим у різних напрямках, то герметичність не буде гарантована, і консерви виявляться через деякий час зіпсованими.
Банки повинні бути без гострих кутів при переході від дна до стін і від стіни до горловини. Це сприяє зменшенню напруги у склі під час нагрівання чи охолодження, що підвищує загальну стійкість банок до різких змін температури. За звичайних умов роботи та необхідної обережності банки ці досить міцні.
Металеві кришки для закупорювання банок можуть бути бляшаними або алюмінієвими. Кришки також мають строго певну форму та розміри; у них вкладають гумові кільця. Кришку накладають на віночок горловини банки і за допомогою машини для закатування обтискають її краї навколо віночка так, щоб гумове кільце було щільно затиснуте між жерстю і склом, а виступ (рубчик) по зовнішній стороні горловини банки вдавлювався в кільце.
Бляшані кришки найчастіше бувають лакованими жовтуватого кольору. Іноді продають нелаковані, луджені оловом кришки сріблясто-білого кольору. Ці кришки не рекомендується застосовувати для закупорювання банок з кислими фруктовими продуктами (компотами, соками варенням, повидлом, пюре), а також квашеними та маринованими овочами.
Алюмінієві кришки повинні бути обов’язково лакованими (жовтого кольору). На вигляд їх досить важко відрізнити від лакованих жерстяних кришок, але вони пружинять при натисканні на них рукою, не притягуються магнітом. Застосовувати такі кришки можна під час виготовлення всіх видів консервів.
Скляні банки зі спеціальними скляними кришками найбільше придатні для виготовлення консервів у домашніх умовах. Загалом, така банка не відрізняється від інших описаних вище, але горловина в неї іншої форми — з кільцевим жолобком або без жолобка, але з рифленим верхнім краєм. Кришка банки скляна, а між кришкою та горловиною міститься еластичне гумове кільце. Воно досить широке, іноді з язичком, за який можна злегка висмикнути колечко, і тоді банку одразу розкриється. Кожна банка має пружинний або гвинтовий затискач, який досить щільно утримує кришку і кільце на горловині.
Різна конструкція скляних банок з металевими та скляними кришками зумовлює і відмінності в технології консервування.
При використанні банок з металевими кришками їх заповнюють продуктом, потім, не укупорюючи, а лише прикривши кришкою, поміщають у каструлю або іншу посудину з гарячою водою, що закриває банки по плечики, щоб кипляча вода не потрапляла в них, і нагрівають для стерилізації протягом належного часу під час кипіння води. Потім відразу ж закупорюють і охолоджують.
Банки зі скляними кришками і затискачами заповнюють продуктом, відразу ж закупорюють і ставлять для стерилізації в каструлю, повністю занурюючи їх у воду, рівень якої повинен бути на кілька сантиметрів вище верхівки банок. Стерилізація консервів у банках зі скляними кришками значно ефективніша, ніж у банках із металевими, т.к. банку з самого початку стерилізації і до її кінця з усіх боків і навіть зверху оточена окропом.
У домашніх умовах можна створювати всередині банок при стерилізації температуру вище 100 °С. Для цього замість води слід використовувати насичений розчин кухонної солі. Температура кипіння водних розчинів солі завжди трохи вище температури кипіння чистої води при тому самому атмосферному тиску. Чим більша концентрація солі, тим вища температура кипіння: при концентрації солі 12 % температура кипіння близько 102 °С, при 21,5 % – 104 °С. Межею насичення є вміст солі трохи більше 26,8 %, температура кипіння такого розчину трохи вище 108 -°С. Таким чином можна стерилізувати овочеві закусочні консерви, причому стерилізація буде значно коротшою. Після закінчення стерилізації банки обережно виймають із каструлі і залишають, не знімаючи затискачів з кришок, до охолодження.
Зараз у домашньому господарстві часто застосовують поліетиленові кришки для закупорювання скляних банок. Ці кришки досить зручні, якщо закупорювати ними банки з будь-якими харчовими продуктами для поточного вживання. Але вони не придатні для закупорювання консервів, т.к. не можуть забезпечити абсолютну герметичність банок. Важлива й та обставина, що при нагріванні до 100 °С поліетилен набуває плинності та легко деформується.
Багато хто намагається застосовувати металеві консервні кришки повторно. Розроблені навіть пристрої для зняття кришок з банок при мінімальних пошкодженнях як самої кришки, так і кільця, що герметизує. Але таке повторне використання кришок небажане. На внутрішній поверхні кришок завжди залишаються частинки продуктів, відмити які завжди можливо. Крім того, на жерсті часто є плями, іржа, а також отримані при розтині банок вм’ятини, заглиблення тощо. Може виявитися сильно деформованим і навіть розірваним гумове кільце. Якщо все ж такі кришки доводиться використовувати, треба розкривати банки дуже обережно, щоб якомога не деформувати кришки. Зі знятих кришок виймають кільця, потім їх ретельно промивають гарячою водою з милом і висушують. Кільця миють у теплій воді з содою і висушують при невисокій температурі (щоб не допустити утворення тріщин та інших пошкоджень). Потім кільця знову вкладають у кришки. Такими відновленими кришками можна закупорювати продукцію, яка не вимагає обов’язкової стерилізації, наприклад варення, джем, повидло, але й не викликає ржавіння жерсті через високий вміст кислоти.
Для закупорювання банок замість металевих можна використовувати спеціальні гумові кришки з високими бортами. Вони щільно охоплюють з боків горло консервної банки та зручні у роботі. Банки з покладеними продуктами стерилізують незакорененими, а лише прикритими кришками. Після закінчення стерилізації кришки відразу ж натягують на горло банок, що забезпечує герметичність. При охолодженнях закупорених банок, гумові кришки дещо втягуються всередину. Це є правильною ознакою герметичного закупорювання.
Найбільш простий інвентар для домашнього консервування складається з набору звичайних кухонного приладдя для підготовки овочів та плодів. Як правило, каструлі та інший кухонний інструментарій мають бути з нержавіючої сталі або емальовані. Прийнятний посуд із алюмінію та полімерних матеріалів, дозволених органами охорони здоров’я для контакту з продуктами харчування. Не можна застосовувати посуд мідний, залізний, цинкований або з хромованого заліза. Можна скористатися посудом та інструментом з білої жерсті, тобто. чорного заліза, лудженого оловом. У цьому слід, що захисне олов’яне покриття досить швидко порушується, тобто. олово поступово розчиняється у харчових продуктах. Якщо навіть на невеликій ділянці олов’яна полуда зійшла з поверхні жерсті; така каструля стає непридатною у тому, щоб у ній тримати харчові продукти.
Дерев’яні (або фанерні) бочки та інші ємності для зберігання розсолів, сиропів та інших рідин не рекомендуються. дерево швидко та інтенсивно вбирає воду, частково набухає, що створює сприятливі умови для розвитку різних мікроорганізмів як на поверхні, так і в глибині шару деревини. Та й миття дерев’яного посуду та інвентарю важка і часто не можна досягти необхідної її чистоти. Можливе застосування дерев’яної бочкової тари тільки для засолювання та квашення овочів.
Для різання овочів та фруктів дуже зручні дошки з твердих порід деревини, але їх необхідно ретельно мити, ошпарювати та висушувати після кожного застосування.
Все сказане також відноситься до ножів для очищення та різання овочів та плодів, звичайних вилок та ложок для відбору та перекладки плодів або шматочків, великих розливних ложок для заливки сиропом плодів, покладених у банки, шумівок для виїмки з рідини плодів та овочів та ін. кухонне обладнання зазвичай виготовляється з нержавіючої сталі.