М’ясо за допомогою ножа відокремлюють від кісток, звільняють від жиру, грудних сухожиль і плівок, нарізають на шматки.
Готують посолочну суміш, що складається із солі та натрієвої селітри (12 г селітри на 1 кг солі), обвалюють м’ясо в посолочній суміші, укладають в емальовану каструлю або чисту без стороннього запаху бочку.
Після укладання першого ряду посипають посолочною сумішшю, знову кладуть ряд м’яса і т. д. Загальна кількість посолочної суміші – 1 кг на 10 кг м’яса.
Посолене щільно укладене м’ясо накривають чистим дерев’яним кружком і на кружок кладуть вантаж – чисто вимитий гранітний камінь. Каструлю або бочку з м’ясом поміщають у холодному підвалі. Через 24 години м’ясо заливають прокип’яченим і охолодженим розсолом, що складається з 400 г солі, 5 г селітри, 10 г цукру і 2 л води.
Рівень розсолу перевищує рівень м’яса на 1 см.
Готовність солонини до вживання в їжу – через 20 днів.
Перед вживанням у їжу солончну вимочують протягом 6 годин, а потім варять до готовності.