Багато хто з наслюбить солоні гриби, особливо грузді. Найсмачнішими виходять чорнушки (чорні грузді). Процес засолювання трудомісткий, але продукт на виході виходить просто чудовий! Отже, беремо двовідерний кошик чорнушки.
• Насамперед їх, зрозуміло, треба добре промити. Для цього спочатку замочую на півгодини в ємності з холодною водою. Нехай трохи помокнуть, і стануть доступними для дбайливого видалення з поверхні гриба голок та іншого лісового сміття. Ідеально для цієї операції підходить ванна.
• Двічі промиваю у проточній воді (під краном), найбільш ретельно вимиваючи голки під капелюшком. Хороший ефект досягається при нахилі капелюшка щодо струменя води під кутом 45°, повертаючи гриб навколо ніжки і спрямовуючи струмінь від ніжки до краю капелюшка. Промиті гриби укладаю капелюшками вниз у каструлю (можна з гіркою), і, долив холодної води з того розрахунку, щоб вода стояла в каструльці приблизно на 1-2 см від дна, варю. Так, мало не забула: не треба залишати більше 0,5 см від ніжки гриба – ніжки ламатимуть капелюшки сусідів при засолюванні.
• Посипаю поверх грибів сіль із розрахунку: половина столової ложки на 1 літр водотоннажності каструлі. На першому етапі варіння постійно контролюю, щоб гриби не прикипіли до дна каструлі, періодично (через 1-2 хвилини) піднімаю каструлю з плити та різкими круговими рухами домагаюся, щоб гірка грибів змінила своє положення щодо стінок каструлі. УВАГА! Не треба засовувати ложки та інші сторонні предмети в каструлю з метою перешкодити! Тільки поламати гриби. Після того, як вода підніметься до рівня верхніх грибів, перемішую вже за допомогою ложки. Далі починається період активної появи піни. Піну знімаю постійно, і що швидше, то краще. Період піно-освіти плавно перетворюється на період кипіння. Засікаю час. Після закипання варю п’ять хвилин, постійно при цьому знімаючи піну, що знову з’явилася.
• Пункти 2 і 3 повторюю, доки у ванній не залишиться грибів. За наявності вільних ємностей, вільних конфорок на плиті та вільного часу ці пункти виконую одночасно для різних партій грибів.
• Після варіння обов’язково даю грибам охолонути до кімнатної температури. Як правило, засолюю гриби наступного дня після відварювання. Для засолювання беру бачок з нержавіючої сталі літрів на п’ятнадцять (ні в якому разі не можна використовувати алюмінієвий посуд!); кришку, що входить до цієї ємності і залишає по краях не більше 1 см вільного простору; марлю, в яку загортаю кришку; вантаж вагою половину ваги отриманих (відварених) грибів без води; спеції: часник (головки три середнього розміру); стебла кропу із суцвіттями (5 штук); листя чорної смородини (50 штук); сіль.
• Відварені гриби укладаю в ємність капелюшками вниз шарами 2-3 см завтовшки. Кожен шар перекладаю нарізаними часточками часнику, кропом, листям смородини, пересипаю столовою ложкою солі і накриваю листям смородини так, щоб вони повністю закривали гриби. Накриваю все це кришкою, загорнутою у марлю, яку перед цим обдаю окропом. На кришку встановлюю вантаж. Протягом першого дня підтримую рівень соку, що проступає з грибів. Зливаю сік, тобто залишаю не більше сантиметра над кришкою. Зберігаю гриби у прохолодному приміщенні (можна на балконі, морози градусів до двадцяти їм не страшні, та й більше – теж нічого страшного: як замерзнуть, так і розмірзнуть). Єдине, що потрібно, періодично (раз на тиждень) стежити за рівнем соку, не даючи йому пересихати – доливати кип’ячену злегка підсолену воду. У такому вигляді гриби можуть стояти хоч всю осінь, зиму, весну… Не треба лякатися плісняви, що з’явилася на поверхні. Вона проявляється або над кришкою, або, у крайньому випадку, поверх шару листя смородини. У такому разі листя треба промити і укласти назад, марлю прополоскати в окропі або замінити і долити підсоленої води. А найкраще просто періодично (не рідше одного разу на два тижні) забирати частину грибів до столу. Тоді й цвілі ніякої не буде! Не можна і нові гриби додавати в ємність навіть через кілька місяців після першої закладки. З двох цебер вихідного продукту виходить літра 3-4 кінцевого.
• Подача до столу. Їсти гриби можна практично відразу, але справжній смак вони набирають тижнів за два після засолювання. Дуже акуратно, щоб не поламати спресовані гриби, по одному їх витягати з ємності, найбільші розрізати на 2-4-6 частин. Скласти в мисочку, полити олією і підрізати свіжого часничку! Перемішати. Частування готове! Гриб виходить смачний, хрусткий, квашений! Не подружжя тим, які продаються в магазинах. Ідеальна закуска під горілку.
• Залишилися 8 ємності гриби закриваю тим самим листям смородини, чистою марлею, кришкою, придавлюю вантажем, доливаю водички. І бережу далі. Так, цим способом солити можна не тільки чорнушки, а й будь-які гриби з пластинчастим капелюшком. Інша справа, що чорнушки виходять найміцнішими і найкрасивішими.