Не рекомендується готувати в’ялену рибу без патрання в літню пору, оскільки більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в’ялення і надає рибі неприємного запаху і гіркого смаку.
Риба весняних уловів найкраще підходить для в’ялення: риба з ікрою і погода ще прохолодна. Використовують насамперед тарань, ляща, воблу, рибець, кефаль тощо. Риба має бути без ушкоджень, свіжоспійману необхідно витримати кілька годин у купці, потім засолити.
Тут представлені рецепти в’ялення різних видів риби:
ЛЯЩ І ПІДЛЕЩИК
Розсіл: на 1 л води 206-250 г солі.
Рибу закладають у дерев’яний бочонок або емальоване відро в розчин солі з розрахунку 1 склянка солі на 1 л води. Поверх риби кладуть кружок, а на нього – важкий предмет (гніт) і тримають у такому положенні 2-3 доби. Потім рибу промивають у холодній воді і розвішують у тіні на вітерці.
Рибу в’ялять Ю-15 діб.
ТАРАНЬ І ВОБЛА
Попередню технологію див. у попередньому рецепті.
Для в’ялення тарані і вобли найсприятливіші прохолодні, сухі, безвітряні дні ранньої весни.
У цей період риба ще не нерестилася, завдяки чому містить найбільшу кількість жиру і має найвищу вагу.
Атмосферні та температурні умови в цю пору року також найбільш підходять для успішного в’ялення.
Залежно від розмірів ри.6и тарань і воблу в’ялять від 13 до 30 діб.
КАРП
Розсіл: на 1 л води 200-250 г солі.
Рибу очищають від луски, видаляють нутрощі, голову і хвіст відрізають. Підготовлену рибу засолюють сухим або мокрим посолом і витримують протягом 10 днів, потім промивають, відціджують і злегка солять сумішшю солі з двома відсотками селітри. Підвішують у вентильованому місці і сушать протягом 2-3 тижнів.
Готову рибу упаковують у ящики, що мають із двох боків отвори для провітрювання. Для цієї ж мети між окремими рибами поміщають палички (тріски). У сухому вентильованому місці така риба може зберігатися до року.
СУШЕНА КОРЮШКА ТА ІНША ДРІБНА РИБА
Рибу потрошать і протирають полотняною тканиною. Потім в емальованому посуді солять разом із прянощами (солі кладуть багато). Витримують 1-2 доби, потім розсіл зливають, рибу обсушують, нанизують на мотузочку або дріт, просмикнутий через очні западини, і висушують під дахом на сонячному боці в добре провітрюваному місці або в негорячій печі на соломі.
РИБЕЦЬ
Попередньо рибу засолюють у розсолі – тузлуку. Сіль у воду (тузлук) кладуть доти, доки вона не перестане розчинятися.
Рибу укладають спинками догори, заливають тузлуком, притискають невеликим гнітом. Соління триває протягом 5 днів, а в прохолодну погоду – і до 10.
Витягнувши рибу з тузлука, слід підсушити її в затінку протягом 2 днів і тільки потім вимочувати. Після цього потрібно вивісити рибу на вітерець, але в тіні – головою вниз.
У спеку в кожної риби треба випустити перед цим руками внутрішнє повітря.
СКУМБРІЯ
Розсіл: на 1 л води 125 г солі.
В’ялену скумбрію готують із риби весняного улову, після нересту. Рибу потрошать, витягуючи нутрощі через зяброві кришки, не розрізаючи черевця. Потім її промивають, нанизують попарно, пропускаючи тонкий шпагат або товсту нитку через хвіст, і занурюють на 8 год у розсіл. Після цього промивають холодною водою і підвішують для сушіння на прути. Сушіння триває близько 2 тижнів.
ЧЕХОНЬ
На 1 кг риби – 125 г солі.
Рибу потрошать, ретельно видаляють кров біля хребта, виймають зябра, зсередини роблять надріз уздовж хребта, не ушкоджуючи шкіру. Луску не знімають. Оброблену рибу поміщають у розчин солі і придавлюють зверху дощечкою з невеликим вантажем. Тримають рибу в розсолі в прохолодному місці.
Дрібну рибу просолюють за 5-10 год, велику – від 12 до 20 год.