КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ЗА СПОСОБОМ МОЛОЧНОКИСЛОВОГО БРОДЖЕННЯ (КВАШЕННЯ)
Молочнокисле бродіння проти іншими способами консервування овочів має переваги і недоліки.
Молочнокислі бактерії перетворюють цукор, що міститься в овочах, на молочну кислоту, яка певною мірою володіє консервуючими властивостями. Молочна кислота має дуже важливе значення для людини; вона відрізняється приємним і освіжаючим смаком, менш гострим і дратівливим, ніж оцтова.
Консервування овочів молочною кислотою – дуже простий спосіб.
Вимиті та акуратно укладені овочі заливають розсолом: 70 г солі розчиняють в 1 літрі холодної або теплої води. Одночасно додають і деякі види прянощів у тому випадку, якщо овочі після заквашування не відразу вживають у їжу.
На укладені та залиті розчином кухонної солі овочі зверху кладуть гніт; це роблять для того, щоб вони були повністю залиті розсолом і не зазнавали гниття. У міру того як розсілення зменшується, його постійно доливають.
Молочнокислі бактерії найкраще розвиваються за температури понад 20 градусів. Діяльність бактерій можна посилити додаванням молочної сироватки або невеликої кількості знятого молока, а також заливкою розсолом, нагрітим до 60-70 градусів. Чим більше молочної кислоти утворюється під час квашення, тим стійкіше овочі при зберіганні. Заквашені овочі для збереження їх протягом тривалого часу необхідно поставити в холодне приміщення.
На поверхні квашених овочів часто утворюється пліснява, яка знижує вміст молочної кислоти, у результаті верхні шари овочів на початку квашення починають гнити.
Загниття може охопити і глибші шари і призвести до псування всього продукту.
Послідовність роботи при консервуванні овочів за способом молочнокислого бродіння
1. Обробка овочів. Овочі миють, сортують та очищають так, як зазначено нижче для окремих видів.
2. Укладання овочів. Заквашуючи огірки, на дно чистих скляних банок або іншого відповідного посуду кладуть відповідні прянощі. При засолюванні інших овочів прянощі не додають. Посуд заповнюють овочами догори.
3. Приготування заливки. В 1 літрі холодної або злегка підігрітої води розчиняють 70 г солі. Більш міцний розчин. солі вживають зазвичай при квашенні зрілих великих або розрізаних на частини огірків. На 10 літрів розсолу для регулювання правильного перебігу молочнокислого бродіння додають до 0,5 літра оцту.
4. Заливання овочів. Покладені у відомому порядку овочі повністю заливають холодним або теплим розсолом, а зверху кладуть гніт, щоб вони не спливали на поверхню.
5. Заквашування овочів. За температури 25 градусів квашення починається вже на другий день. При нижчій температурі воно йде повільніше. Залежно від температури і кількості овочів, що заквашуються (від ємності взятого посуду) квашення триває 2—4 тижні.
6. Догляд за овочами. Як під час квашення, так і після закінчення його необхідно стежити за тим, щоб рівень розсолу завжди доходив до верхнього краю посуду. Цвіль, що утворюється на поверхні, постійно видаляють.
7. Перекладання овочів. Заквашені овочі вживають у їжу без будь-якої попередньої обробки. При необхідності зберегти їх протягом більш тривалого часу, овочі перекладають в інший посуд і заливають тим же зцідженим розсолом. Овочі, залиті догори розсолом, зберігають у холодному та сухому приміщенні.