10 кг баклажанів, 8 кг моркви, 400 г пастернаку, 200 г кореня селери, 200 г кореня петрушки, 12 кг цибулі, олія, червоний мелений перець.
Для розсолу: в л води, 300 мл 6% оцту, 50 г цукру, 300 г солі.
Баклажани вимити, видалити плодоніжки, опустити в підсолену воду на 2-3 години. Моркву очистити, вимити, нарізати тонкою соломкою, обсмажити. Пастернак, селера та петрушку очистити, вимити, нарізати топкою соломкою або натерти на великій тертці. Цибулю нарізати кільцями. Інгредієнти з’єднати, поперчити та перемішати.
Баклажани віджати, розрізати вздовж навпіл, начинити-овочевою сумішшю, половинки щільно притиснути один до одного.
Підготовлені баклажани поставити вертикально не дуже щільно один до одного в посуд для засолювання, залити розсолом. Витримати протягом 4-5 днів за кімнатної температури, а потім перенести в холодне місце. Час квашення-місяць.