Риба – висококалорійний продукт, що володіє повноцінними і легко засвоюваними білками.
Наявність у м’ясі риби великої кількості білкових сполук за звичайних умов зберігання спричиняє швидке псування риби. Споживання несвіжої риби може спричинити вельми небезпечне для життя отруєння людського організму.
Тому для приготування рибних консервів придатна тільки свіжа риба. Обробка риби повинна проводитися в чистому приміщенні. Посуд, вживані матеріали необхідно утримувати в ідеальній чистоті, суворо дотримуватися рекомендованих рецептур та умов переробки.
Тривалість стерилізації рибних консервів – до 8-10 годин – може бути скорочена за рахунок повторної або багаторазової стерилізації.