Немає кращого, поживнішого, ціннішого і смачнішого харчового продукту, ніж чорна або червона ікра, про це знали наші бабусі, прабабусі, і їхні прабабусі. Саме тому ікра завжди була в ціні. Вона містить значну кількість повноцінних білків, жиру, вітамінів і її особливо рекомендують усім, хто потребує посиленого харчування.
Розрізняють чотири види ікри:
1) чорну ікру (тобто ікру осетрових);
2) червону ікру – ікру лососевих;
3) рожеву – ікру сигів, ряпушки, минтая;
4) частикову або жовту – щучью, ікру судака, вобли, тарані, кефалі, лобана. З кінця XVII ст. і аж до XIX ст. (до 1861 р.) у Росії офіційно в торговельній практиці розрізняли тільки чотири види ЧОРНОЇ ІКРИ:
зернисту, паюсну, троїшну, ястичну.
ЧЕРВОНУ І РОЖЕВУ ІКРУ готують тільки зернистою. (Звільнену від ястиків, мішків, у яких міститься ікра, і плівок її занурюють у соляний розчин, у якому витримують від 8 до 15 хвилин, дають стекти розсолу, додають консерванти та запаковують); ЧАСТІКОВУ ІКРУ – виготовляють майже винятково ястикового типу, тобто в ястиках. Її солять сухою сіллю (12-12,5 відсотків солі до ваги ікри) протягом 8-12 діб у сухих дерев’яних скринях, потім промивають і укладають рядами в бочки. Або ж солять у сильному розчині солі (тузлуку) 3-4 години, а потім пров’ялюють 2 тижні (кефаль, лобан). Тільки щучью у роблять пробійною, тобто ікринки звільняють від плівок ястиків і просолюють.